品味巔峰 ‧ 絕美之藝

【侯睿維的一封信】

      在今年六月,赭麴毒素這個議題又一次引發關注,我曾經以一封信的方式說說目前新的科學觀點,獲得廣大的迴響;而現在將前兩段稍做修改存放於此欄目,或許也是可以讓大家安心的方式之一,也歡迎各界批評指教。

      咖啡曾經在健康兩個極端的論文數據導致巨大的鴻溝而無法取得共識,但是十多年來以醫學追蹤為前提的 3 萬多篇論文,已經能為這現象做以下結論,防癌、致癌一線之隔

      咖啡確實含有豐富的抗氧化成分,但是烘焙得越深含量越少,取而代之的是焦化的碳水化合物,衍伸出自由基,且濃濃咖啡香的錯覺亞洲人最愛。當然不乏許多可以把深焙做完美詮釋的烘焙師,但是烘焙得越深越不耐放,一個月後甚至產生油耗味,赭麴毒素因而產生。被踢爆的那些咖啡豆打開來看一定是又黑又亮,誤以為漂亮卻充滿危機;不一定是商家無良,或許是沒有科學背景,無法提供專業建議,客人喜歡喝什麼?不酸的、要有煙燻炭香,那就烘深一點,好賣就好。

      幾年來也遇到很多這樣的聽眾及客人,年紀大的長輩居多,但是願意為了健康而改變味覺習慣肯定是件好事。

      咖啡豆究竟要不要放冰箱產業界依然有很多爭論,那麼目前學術端取得的共識是:不論真空、冷凍、冷藏、隔熱、防光、防潮,只能延緩氧化,延長咖啡豆的壽命 2~5 天,所以代表當中確實還有很多未知的化學變化,需要進一步設計實驗了解。而咖啡豆冰過冰箱後還有另一個問題:香氣無法復原;如果購買的是嬌貴的競賽豆,含有較為特別的花香和果香,那麼這些芳香成份冰過後便消失無蹤,競賽特色變得平凡無奇。

      前面提了烘焙差異、儲存差異(本次不討論倉儲、物流),接下來談談佔了 40% 因素的生豆來源,天下咖啡何其多?這部分的數據相當海量及繁雜。簡單來說,下圖為巴拿馬波奎特(Boquete)產區裡其中的一個咖啡莊園,圖中環境已經可以堪稱稍微精緻的日曬處理法,使得咖啡帶有鳳梨、楊桃、芒果等果乾的滋味。那麼低價處理得不夠仔細的缺水區日曬商業豆,有可能混著動物的排泄物、夜間濕氣導致發霉而產生赭麴毒素,過去一部分咖啡傷身的論文數據也是由此得來。

      掌握生豆來源、採淺焙至中烘焙、烘豆師杯測師每日把關(避免量販通路)、少量購買儘快喝完、沖煮前研磨才是正解。咖啡所含的已知化學物質超過 700 種,絕大部分是好的,可以預防阿茲海默、多種病毒性肝炎、呼吸系統、血液循環系統等超過 200 種疾病。不好的物質則需要大家共同研究學習,從上游樹種、生豆處理法到消費者口感的適應性,都需要一同努力。咖啡香確實充滿魔力,在腦中引發的神經傳遞迴路產生多巴胺,讓人心情愉悅,擁有正面的能量迎接挑戰 … 邁向未來 …

2014.06.18
侯睿維  2014.08.12

開胃菜

  • 五香牛蹍 $12
  • 涼拌黃瓜 $8
  • 涼拌豆絲 $8
  • 涼拌豆芽海帶 $8
  • 炸豬排 $12
  • 蒜蓉豆苗 $7

葷菜

  • 左宗堂雞 $15
  • 陳皮牛 $15
  • 涼瓜炒牛肉 $18
  • 家鄉咕噜肉 $18
  • 港式生炒骨 $20

素菜

  • 冬菇白菜苗 $12
  • 宮保素雞 $15
  • 豉油蘑菇豆腐煲 $20
  • 銀杏豆腐素魚 $22
  • 香煎素雞 $18

海鮮

  • 宮保三鮮 $20
  • 西汁核桃蝦 $22
  • 辣味炒蝦 $18
  • 油泡斑片 $24
  • 西汁菠蘿蝦 $22
  • 滑蛋蝦球 $20

©版權所有 2012-2021
 [ 管理者登入 ]

聯絡 莊園26號

台南門市│701 台南市東區中華東路三段8號
營業時間│智販服務 24H 全年不打烊 
服務信箱│service@chateau26.com.tw
訂購專線│(06)2676 - 026
FAX│(06)6322-687