品味巔峰 ‧ 絕美之藝

競賽評分杯測方式

 【前言】

           近十年常聽到杯測這個動詞及名詞,杯測師又肩負什麼樣的責任?那這幾年依學術所共同建立的杯測準則是什麼呢?各評審如何利用絕對客觀的科學法則替每年各國家、各產區、各莊園、各批次的咖啡打下絕對分數?

       這幾個大哉問未來將分階段,在此欄目一一為咖啡友們介紹。

【源起】

        過去很長一段時間,在普遍認為藍山、可娜是頂級咖啡代名詞的時期,科學法則尚未建立,台灣遵循日本系統沿用酸、甘、苦、醇、香等形容詞來描述咖啡,而選擇健康、養生的好咖啡則確實需要仰賴經驗來判斷。但是近20年,美國以食品安全為前提,利用氣相層析儀、液相層析儀、嗅覺計、質譜儀等數十億元科學儀器,分析咖啡液中所含的化學物質,符合哪些現今各水果、鮮花等主調味覺;而劣等不良的咖啡則含有腐敗化合物,自然不會成為精品咖啡,更不可能在近年競爭激烈的比賽中獲獎。

【影響】

        莊園26號學術科學研究成果豐碩且領先業界採用 CoE 精品標準,也階段性訓練人員提升感官經驗,擁有絕佳的嗅覺及味覺分辨能力,如同品酒師般稱做超級杯測師,在生豆管理、烘焙管理及指導沖調人員等前線階段替消費者把關。

侯睿維
2018.08.09

開胃菜

  • 五香牛蹍 $12
  • 涼拌黃瓜 $8
  • 涼拌豆絲 $8
  • 涼拌豆芽海帶 $8
  • 炸豬排 $12
  • 蒜蓉豆苗 $7

葷菜

  • 左宗堂雞 $15
  • 陳皮牛 $15
  • 涼瓜炒牛肉 $18
  • 家鄉咕噜肉 $18
  • 港式生炒骨 $20

素菜

  • 冬菇白菜苗 $12
  • 宮保素雞 $15
  • 豉油蘑菇豆腐煲 $20
  • 銀杏豆腐素魚 $22
  • 香煎素雞 $18

海鮮

  • 宮保三鮮 $20
  • 西汁核桃蝦 $22
  • 辣味炒蝦 $18
  • 油泡斑片 $24
  • 西汁菠蘿蝦 $22
  • 滑蛋蝦球 $20

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